In februari was ik op Chocoa, de jaarlijke chocoladebeurs in Amsterdam, waar ik kennis maakte met To’ak chocolade, een chocolademerk uit Ecuador met een bijzonder verhaal. De importeur voor Nederland, Dennis van Essen van The High Five Company, had er een proeverij georganiseerd, samen met een van de managers van To’ak, James Le Compte. Ik voelde me vereerd dat ik mocht aanschuiven, want er was maar plek voor maximaal acht deelnemers.

Hoe To’Ak begon

Het ontstaan van To’Ak leest als een avonturenroman. Jerry Toth was bezig met een ecologisch project voor het behoud van het regenwoud in de jungle van Ecuador, in 2007, toen hij samen met zijn team op een aantal stokoude cacaobomen stuitte. Na DNA onderzoek bleek het om de verloren gewaande Nacional variëteit te gaan, die in 1916 door een allesvernietigende plaag, Witches’ Broom, zo goed als was uitgeroeid. De Nacional was een zeer geliefde cacaosoort waar enorm veel vraag naar was vanuit Europa, vanwege zijn complexe, bloemige en fruitige karakter. Na 1916 kozen de cacaoboeren in Ecuador eieren voor hun geld: ze stapten over op sterkere cacaosoorten en op kruisingen van de Nacional met andere, sterkere variëteiten. Chocolade van 100% Nacional werd nooit meer gemaakt. 

Wedergeboorte van de Nacionalboon

Tot het team in 1907 in Piedra de Plata die negen bomen ontdekte. Ze namen er stekken van, omdat de verzwakte bomen niet lang meer zouden meegaan.  Die plantten ze aan op de biologische cacaoplantage van de zeer ervaren cacaoboer Servio Pachard en op de plantages van nog wat andere boeren uit de buurt. Samen met Carl Schweizer richtte Jerry To’ak op. Inmiddels zijn de stekjes uitgegroeid tot gezonde, vruchtdragende bomen en wordt er weer in dat gebied weer verrukkelijke chocola van 100% Nacional mee gemaakt. De boeren krijgen zo’n zes keer meer voor hun bonen dan andere boeren in Ecuador. Daarnaast gaat er 1% van de opbrengst naar het regenwoudproject waar alles mee begon. 

Kwaliteit heeft zijn prijs

Door die betere betaling en de kleine opbrengst is het logisch dat de chocola niet tegen commerciële tarieven verkocht kan worden. Er hangt dus een stevig prijskaartje aan, maar daar krijg je dan wel iets heel bijzonders voor terug. Vergelijk het met andere, kleinschalige producten die met veel liefde en kennis van zaken worden gemaakt. Ook die hebben geweldig veel smaak, maar kunnen nooit concurreren met de prijzen van grootgrutters. 

Wil je meer weten over To’ak? Bekijk dan eens dit filmpje, of ga naar hun website.

Proefnotities To’ak chocola

Tijdens de proeverij en lezing kregen we zes verschillende repen To’ak chocolade te proeven.

  1. To’Ak 73% 2015 Rijp, filmend, zoet, aards, bloemig, fruitig, karamel, jasmijn, honing, bessen, hout. Heel lange, fris-fruitige nasmaak.
  2. To’Ak 78% 2016 El Niño Harvest Rijp, neutraal tot filmend, umami, zoet, aards,bloemig, fruitig, paddenstoelen, vleug oester, rijpe banaan, munt, bessen. Rijpe, aardse nasmaak.
  3. To’Ak 76% 2017 Rainforest Rijp, filmend, later fris, zoet, fruitig, bloemig, notig, sinaasappelschil, kers, pistachenoten. Nasmaak fris en bloemig.
  4. To’Ak 73% 2015 gerijpt in Tequila vaten Rijp, filmend, zoet, aards, bloemig, fruitig, rozijnen, Tequila, hout. In de nasmaak vooral de warmte en geur van Tequila, hout.
  5. To’Ak 73% 2015 gerijpt in Laphroaig Schotse Whisky vaten Rijp, filmend, zoet, aards, bloemig, fruitig, tin, rokerig, whisky, hout, vanille. In de nasmaak vooral warmte en diepte en een vleug van de whisky.
  1. To’ak 80% 2015 gerijpt met Palo Santo Palo Santo is geurig, medicinaal hout uit de jungle van Ecuador. De chocola heeft 3 jaar gerijpt tezamen met een stuk Palo Santo. Rijp, neutraal tot filmend, umami, aards, bloemig, specerijen, fruitig, kokosnoot, kaneel, spar, citrus, munt, pruimedant, wierook.

In mijn volgende blog combineer ik To’Ak 76% 2017 Rain Harvest met diverse soorten thee. Wordt dus vervolgd!