Restaurant met thee arrangement

Eindelijk! Een restaurant met thee arrangement en dus met lef!
Mauresque, onlangs geopend in Amsterdam, serveert bij hun elegante en hedendaagse gerechten single origin theeën. Apart, of als thee arrangement.
Kijk, die begrijpen het.
De chef, Jalil Bekkour, is nauwkeurig en avontuurlijk waar het om smaakcombinaties gaat en dat vind je terug in de kaart, op je bord en in de thee-spijscombinaties.
Voor de thee, theetraining en de theekaart hebben ze mij in de arm genomen, want ze nemen hun gerechten èn de thee zeer serieus. Terecht, trouwens.
Met het hele team van Mauresque hebben we het menu uitgebreid getest en geproefd met diverse theeën en daarmee zijn we niet over één nacht ijs gegaan.
Eerder een week flinke nachtvorst.
Maar het resultaat mag er zijn, de eerste reacties van de gasten zijn lovend.

Dit artikel stond vandaag in Het Parool  over Mauresque.

Wat houdt een thee arrangement bij Mauresque in?

Hierbij een voorbeeld:

Pulpo thee arrangement

Rokerige gemarineerde octopus met parelgort en tomaat

Bij de Pulpo in BBQ saus een Ying De Gold, dat is een zachte, ronde en zoete thee met tonen van karamel, honing, cacao, noten en blonde tabak.
De thee wordt dieper van smaak door de pulpo, met tonen van kaneel. De specerijen die gebruikt zijn in de marinade voor de pulpo worden versterkt, het rokerige van de BBQ wordt wat milder en krijgt een nootachtig aroma als bonus.

 

 

 

 

 

Zalm thee arrangement

Gemarineerde rauwe zalm met chutney, appelgelei en salade

Bij de zalm een licht geoxideerde, bloemige oolong: Tieguanyin, met tonen van sardines, groene groente en bloemen.
De vis wordt zachter, ronder, de chutney wordt versterkt door de thee, die zelf goed overeind blijft en voor een frisse en bloemige afdronk zorgt, waarin de vis en de chutney samen vloeien tot één smaak.

 

 

 

Kip thee arrangement

Franse blije kip met groene olijven-citroensaus

Dit zomerse, zonnige gerecht wordt geserveerd met een frisse, fruitige  oolong uit Darjeeling met aroma’s als honing, rijpe mango, groene appel, muskaatdruif.
De smaken van het gerecht worden opgetild door de thee, die op zijn beurt juist meer umami wordt. In zijn geheel intensere smaken en harmonie.

 

 

 

 

Ribeye thee arrangement

Ribeye met demi glacé van diverse kruiden en specerijen en pruimen

 

De kruidige, pittig-zoete saus bij de ribeye is rijk, krachtig en complex. Dat vraagt om een stevige thee, zoals de Assam Mokalbari, een thee die hoog in zijn tannine zit, vol van smaak is, met een scherp kantje.
Aroma’s: hout, mout, tabak, leer en rozijnen.
Het vlees wordt zalvend zacht door de thee, alle smaken worden intenser en de thee wordt milder, zoeter, terwijl het bittertje van de thee een mooi contrast vormt met de zoete kruidigheid van de saus.

 

 

 

Basilicumijs met in Ras el Hanout gemarineerde ananas thee arrangement

Basilicumijs met in Ras el Hanout gemarineerde ananas

Bij dit pittige dessert een koud gezette witte sprankelthee. De thee geeft een rond, zacht, vol, licht vettig mondgevoel en ruikt naar hooi, vanille, henna en kuilgras. De thee versterkt de smaken van het gerecht, het ijs wordt complexer en de ananas kruidiger en zoeter door de thee. Die is dus vooral ondersteunend, maar blijft wel overeind en komt terug in de nasmaak.

Conclusie: een mooie, uitgebalanceerde kaart die samen met de thee je een avontuurlijk en heerlijk diner kan bezorgen. Gáán!