Koken met thee

Net als wijn kan ook thee heel goed  in de pan en net als met wijn proef je de thee niet echt duidelijk terug in het gerecht, maar geef het wel degelijk een extra laagje aan smaak mee, meer complexiteit dus.

Waar je wel op moet letten  is, dat je de thee niet mee laat koken. Dan vervliegen de meeste aroma’s. Zet de thee sterker dan gebruikelijk. Met sterk bedoel ik: meer thee, minder water, dus niet langer trekken. Sterk, omdat de thee het op moet nemen tegen  andere ingrediënten.

Recept kabeljauw met knolselderij, prei en thee-sinaasappelsaus
2 personen

300 gr kabeljauwfilet met vel
1 knolselderij
1 prei
rasp van 1/2 sinaasappel
sap 1 sinaasappel
50 gram boter
1/4 ingemaakte citroen
2 tl gemberpoeder
(zeewier)zout en witte peper
Angostura bitters

8 gr Oriental beauty Oolong (Taiwan)

Wrijf de vis in met (zeewier)zout, peper en gemberpoeder en laat dit zeker een half uur intrekken.
Schil de knolselderij en snij in flinke dobbelstenen.
Was de prei en snij die in halve ringetjes.
Zet de knolselderij op met ruim koud water in een grote pan. Voeg een flinke schep zout toe.
Laat 5 minuten zachtjes koken; voeg de prei toe.
Was, droog en rasp de sinaasappel en pers uit.
Snij vruchtvlees en witte velletjes uit de kwart ingemaakte citroen zodat je alleen de schil overhoudt. Snij die vervolgens in kleine stukjes.
Laat het sinaasappelsap in een klein pannetje inkoken tot ca 2 eetlepels vocht.
Voeg 1 tl van de ingemaakte citroen toe, 1 tl sinaasappelrasp, wat druppels Angostura bitters en zet apart, van het vuur af.

Giet 3 dl vers, zacht water van ca 90 C over de thee en laat 1 minuut trekken. Zeef de thee en bewaar de blaadjes om straks thee mee te zetten voor bij het eten.

Giet de knolselderij en prei af zodra die gaar zijn, na ca 15 minuten, maar bewaar wat kookvocht.
Doe de groenten terug in de pan, voeg 1 dl kookvocht toe en ca 25 gram boter. Stamp tot puree.
Te droog? Nog wat kookvocht erbij, maar wees voorzichtig; je wilt geen natte pap.
Voeg witte peper en (zeewier)zout naar smaak toe en houd warm.
Verhit ca 25 gr boter en een flinke scheut olijfolie in een ruime koekenpan. Als het schuim wegtrekt de vis toevoegen met het vel naar beneden.
Bak een paar minuten op half hoog vuur en keer voorzichtig. Bak nog een paar minuten of totdat de vis net niet meer glazig ziet.
Zet ook de saus weer op.
Schenk de theeblaadjes weer op: dit keer met 5 dl vers zacht water van 90 C. Laat 1,5 minuut trekken en zeef de thee boven een kannetje. Zet op tafel.
Schep de vis uit de pan op een snijplank; dek af met een stuk aluminiumfolie.
Blus het braadvet af met een flinke scheut van het thee extract. Voeg vervolgens 2 eetlepels van dit braadvet bij de saus. Klop flink met een garde tot de saus is geëmulgeerd.
Schenk thee in of, beter nog, laat dat doen.
Schep de puree op voorverwarmde borden; leg de vis er bovenop. Giet de saus over de vis, strooi nog wat stukjes ingemaakte citroen en sinaasappelrasp over de borden en serveer direct.

De thee voegt complexiteit toe aan het gerecht, geeft het meer body en maakt het geheel dieper en minder zoet van smaak. De citrus wordt versterkt door de thee, die zelf een beetje naar pittige honing smaakt. Alle smaken komen samen tot één geheel.

koken met thee

kabeljauw met sinaasappeltheesaus en knolselderijpuree