Hoe proef je chocolade

Chocolade kun je het beste proeven door er eerst aan te ruiken en vervolgens een klein stukje in de mond te laten smelten. Niet kauwen! Rol het stukje door je mond en zuig er wat lucht bij. Zo komt er meer smaak los. Let op mondgevoel, smaken en aroma’s. Wat neem je waar? Je hebt maar een klein stukje chocolade van hoge kwaliteit nodig om al veel te kunnen proeven, want de smaak blijft lang hangen.

Kan alle thee bij elke chocola?

Thee kan zeker niet bij alle chocolade, al denkt bijna iedereen van wel. Door het hoge suikergehalte kan supermarktthee meestal wel bij supermarktchocola, maar supermarktthee bij single origin-chocola (zie hieronder) kan voor verschillende effecten zorgen. De thee kan er van opknappen, maar ook extreem bitter en stroef worden. Engelse melange bijvoorbeeld. Die heb ik met heel veel single origin-chocolade getest en die bleek alleen overweg te kunnen met witte en melkchocolade. Elke pure chocolade, zelfs de allerromigste, versterkte de bitters in de thee en maakte het mondgevoel stroef, tot wrang aan toe. Je kunt bij pure chocolades beter een zoetere zwarte thee uitzoeken met honing- en cacaotonen en weinig tot geen astringentie, bijvoorbeeld een Taiwanese zwarte thee als Honey Black.

Wil je toch chocola bij Engelse melange, kies dan voor witte of melkchocolade. Dat geldt ook voor groene supermarktthee. Earl grey kan wat vaker bij pure single origin-chocolade, vanwege de bloemigheid en frisheid. Die is minder stroef dan Engelse melange.

 

Chocola

Kan alle chocolade dan wel bij elke thee?

Of thee en chocolade een goede combi zijn, hangt af van de chocolade die je gebruikt. Heb je goedkope chocolade met veel suiker en melkpoeder, waarvan bovendien vaak de cacaobonen stuk zijn gebrand, dan is het antwoord: die kan prima met generieke, bittere, wat stevigere, astringente thee. Dat las je hierboven al. De smaak is namelijk alleen zoet. Je krijgt er vooral een plakkerig mondgevoel van. Zoet kan smaken onderdrukken, dus je wil supermarktchocolade liever niet bij thee van hoge kwaliteit, omdat de kans bestaat dat aroma’s worden weggedrukt door de suikers in de chocola. Voor bittere thee kan zoete chocola een uitkomst zijn.

Single Origin chocola

Naast die supermarktchocolade is er ook chocolade van microproducenten, die met veel toewijding en kennis van zaken hun ambacht bedrijven. Dat levert vrijwel altijd chocolade van hoge kwaliteit op met een unieke smaak. Een klein stukje zorgt al voor een intense, gelaagde smaaksensatie. We noemen dat single origin- of grand cru- chocolade. Omdat die chocolade ambachtelijk wordt gemaakt en in kleine hoeveelheden met hoge kwaliteit cacaobonen, is die duurder dan de supermarktchocolade die in grote fabrieken wordt gemaakt van in bulk ingekochte cacaobonen van lage kwaliteit. Single origin wil zeggen: uit één gebied. Dat kan op een land of een streek slaan. Komt de chocolade van één plantage, dan wordt vaak de term single estate gebruikt. Meestal staat op de verpakking van welke soort cacaoboon de chocolade is gemaakt, het percentage cacaobestanddelen en suiker en de herkomst van de chocolade.

Dus:

Zwarte en groene thee van de supermarkt kan het beste bij witte en melkchocolade, zowel van supermarktkwaliteit als single origin witte en melkchocolade. Supermarktthee krijgt vaak meer smaak dankzij de single origin-chocolades. 

 

Supermarktchocolade maakt thee vooral zoet. De meeste aroma’s in thee worden onderdrukt door suiker. 

Bij supermarktchocolade kun je daarom beter ook supermarktthee drinken, omdat de complexiteit van de hogere kwaliteit theeën er meestal door wordt weggedrukt.

Bean to bar

Sommige chocoladeproducenten bemoeien zich al vanaf de pluk met het productieproces: dit heet bean to bar. Ze bepalen zelf hoe lang en op welke manier ze de bonen willen laten fermenteren. Dat proces is essentieel voor de uiteindelijke smaak en kan een enorm verschil maken. Bij bulkchocolade, voor commerciële fabrieken, wordt het fermentatieproces vaak overgeslagen. En dat blijft zo zolang de consument niet veel wil betalen voor chocolade: tijd is geld.

 

Tree to bar

Er zijn microproducenten die nog verdergaan en zich ook bemoeien met de teelt van de chocolade, dus al met de bomen, de variëteiten, de pluk. Kortom, met alle facetten van het productieproces, van de aanplant tot de chocola in de winkel ligt. Deze chocolade wordt tree to bar genoemd.

 

Commercie versus ambacht 

We hebben dus bulkthee en bulkchocolade, en die kunnen het doorgaans prima met elkaar vinden omdat ze allebei vrij vlak van smaak zijn. Daarnaast heb je de kwaliteitstheeën en -chocolades, die doorgaans complex en intens van smaak zijn. Die passen lang niet altijd goed bij elkaar, ook al zijn ze beide van zeer goede komaf. Ze kunnen zelfs behoorlijk botsen, zoals dat in de beste families voorkomt. Maar superhuwelijken zijn er gelukkig ook. Heel veel zelfs. Een harmonieuze combinatie van thee en chocolade ontdekken en proeven, is een feestje op zich. 

 

 

 

Meer weten?

 

Mariëlla geeft workshops en proeverijen over chocolade en thee. Alleen chocolade kan ook.
Je kunt haar inhuren als er minimaal 8 deelnemers zijn. Ze komt dan naar jou of jouw locatie toe, met chocolade, thee en alle andere benodigdheden.
Vanwege Covid-19 zijn online proeverijen chocola en thee  in de maak.
Als je daar meer informatie over wilt, stuur dan even een mailtje naar: me(at)theesommelier.me

Chocoladefestival